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lunedì 3 giugno 2013

Parole sante






A proposito della polemica suscitata dalle dichiarazioni sulla cucina italiana dal sottosegretario ai Beni culturali Ilaria Borletti Buitoni, mi piace riportare un intervento a margine dei un articolo  su Italia a Tavola che condivido al 100%.

 La cultura della cucina tradizionale non va persa, è verissimo che molti ragazzi oggi, appena usciti dall'alberghiero, copiano i piatti dei grandi chef e magari non sanno fare un'amatriciana o delle orecchiette e cime di rape. Poi è chiaro che parlare genericamente di basso livello non ha senso, però è importante recuperare e insegnare la cultura della tradizione. E innovare, alleggerire, pensando anche all'aspetto salute. I ragazzi oggi escono dalla scuola senza conoscere neppure la stagionalità dei prodotti, per loro la melanzana, la zucchina, il pomodoro, sono prodotti che vanno bene tutto l'anno. E' su queste cose che bisogna lavorare a cominciare dalla base, poi chi ha le conoscenze di base, se ha talento, lo dimostra. Se non ce l'ha, però, almeno sarà in grado di ripetere correttamente i piatti della tradizione, cosa che in Italia è davvero importante non perdere. Non inventerà nulla ma non rovinerà la salute della gente. Non si diventa Bottura, Cracco o Alajmo da un giorno all'altro, ma solo se si abbina ad un talento innato la voglia d'imparare e di fare esperienza. Solo non perdendo di vista queste cose si è sulla buona strada e se l'intervento del sottosegretario servirà a meditare su queste cose, ben venga. Tu sai che io ho appena organizzato una giornata mondiale per divulgare una ricetta della nostra tradizione pugliese( la Tiella di Pataterisoecozze), alla quale hai partecipato anche tu con il tuo ristorante e sai che non era un gioco, anzi era proprio legato alla voglia di salvaguardare un certo tipo di cucina che si va perdendo anche a causa di una certa pornografia gastronomica televisiva, che va per la maggiore e che, se da una parte ha reso popolare la cucina, lancia ai giovani chef una serie di messaggi distorti. Non si può tornare indietro, anzi sono convinto che serva anche questo, però bisogna trovare il modo di ridimensionare questi messaggi e questo si può ottenere solo attraverso la conoscenza di base di una cultura gastronomica legata strettamente al territorio e alla stagionalità. E magari non inseguendo troppo le etoile...

Sandro Romano - Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica